当绿豆变成绿豆芽 营养价值又什么变化

　　市面上的豆芽一般是黑豆芽、黄豆芽和绿豆芽，相比黄豆和黑豆，绿豆芽细嫩一些，口感也清甜一些，更适合用来煮汤。夏天人们喜欢和绿豆汤来解暑，那么当绿豆变为绿豆芽，它的营养价值又会出现怎样的变化呢？

　　绿豆的微量营养成分中，B族维生素和铁、镁、锌等矿物质很值得称道。尤其是叶酸和铁，是一般食谱中比较容易缺乏的。不过，绿豆中有植酸、单宁等影响铁吸收的“反营养物质”，使得绿豆中的铁吸收率比较低。当绿豆发芽时，植酸和单宁会被分解，从而降低了对铁吸收的抑制作用。另一方面，发芽会产生大量的维生素C。根据美国农业部的数据，含有相同热量的绿豆芽和绿豆，前者的维生素C是后者的30倍以上。维生素C能促进铁的吸收，加上植酸和单宁被分解，降低了抑制作用，因此，绿豆发芽会大大促进铁的利用。