一般来说,含支链淀粉多(往往表现为黏度大)、容易糊化的食物GI值更高。膳食纤维含量较高的食物GI值较低。同一种食物,煮得越久,加工得越细,GI值也越高。
由于粗粮含有较多的膳食纤维,GI值普遍较低。然而,即使同样是粗粮,不同的品种、不同的加工方法,GI值也会有所不同,对血糖的影响也是不一样的。因此,糖尿病病人应尽量选择GI值低的粗粮种类和烹调方式,以免引起血糖波动。
例如,在购买粗粮时,尽量不要选购黏性大的,如黏玉米、黏高粱米等,因为它们的GI值是比较高的。
烹调时,除营养治疗的特殊需要外,应避免长时间高温炖煮。加工时间越长,温度越高,食物的GI值也越高。因此,稠粥、松软的发酵面包和点心等,还是少吃为妙。
总之,粗粮的食用很有学问,总的原则是:除了做辅助治疗(比如辅助治疗糖尿病)时主张多吃外,其他情况下,粗粮应作为细粮的补充食物。两者搭配着吃,粗中有细,才健康有益。